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Forum zum Thema

Waldstaude Kraft Korn

 

Am Waldviertler Bauernhof Alramdaham kommen die Lebensmittel in biologisch- dynamischer Qualität vom Acker. Martin Allram ist Spezialist für alte Getreide- und Gemüsesorten. Seine Urkorn-Getreide Emmer, Einkorn, Almut, Dinkel, Roggen und Waldstaude-Roggen sind nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch herausragende Energie-Lieferanten.

 

Waldstaude oder Johannisroggen entspricht einer Roggen-Urform.  Sie hat bis zu 50 Prozent mehr Ballaststoff-Anteil als der bekannte Roggen. Außerdem sind die dunklen, leicht süßlichen Waldstaude-Körner wesentlich kleiner und sehr gehaltvoll. Feinschmecker und Ernährungsbewusste schätzen besonders den intensiven Geschmack und erhöhten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, der aus dem hohen Anteil an Kleie resultiert. Perfekt geeignet ist das Waldstaudekorn zum Backen von Brot und vor allem Lebkuchen, aber auch für Teigwaren. Brot aus Waldstaudemehl ist sehr dunkel, saftig und überzeugt mit einem vollen Roggengeschmack.

Eine der Besonderheiten des Waldstaudekorns ist die überlieferte Anbaumethode. Der Ur- Roggen wird um Johannis (24. Juni) angebaut. Im Herbst wird das Grün geschnitten und verfüttert. Die Pflanzen treiben neu aus und überwintern. Im Jahr darauf werden die Samen des Waldstaudekorns geerntet.

 

 

Martin Allram ist Bauer mit Leib und Seele. In Dietmannsdorf, unweit von Horn am Bauernhof

,„Allramdaham“ ist der gesamte Produktionsablauf geprägt vom Bekenntnis zur biologisch- dynamischen Anbauweise. Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaude, saisonale Gemüseraritäten, Chutneys, Marmeladen und Suppenwürze – das Produktsortiment von Martin Allram spiegelt sein Engagement zum Erhalt alter Kulturpflanzen wieder. Mit der Kultivierung wertvoller Urkorn-Getreide will er zur Steigerung der genetischen Vielfalt und der Biodiversität beitragen.

 

Inspiriert durch diverse berufliche Erfahrungen legt der engagierte Quereinsteiger heute besonderen Wert auf höchste Qualität, einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur und Spaß am Genuss. Der Mehrwert dieser Lebensweise ist schnell erklärt: besondere Geschmackerlebnisse, Ernährungssouveränität und Unabhängigkeit von großen Lebensmittelkonzernen.

 

Ein besonderes Anliegen ist es Martin Allram, das Wissen um sein Handwerk Interessierten zu vermitteln und damit Bewusstsein für die vielfältige Bedeutung wertvoller Lebensmittel zu schaffen.

Wir haben in der Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels den Waldstaudenroggen getestet. Er hat eine hervorragende Backqualität. Das Amylogramm des in der Zentrophan Mühle vermahlenen Vollkornmehles liegt bei 800 AE. Mit 40 %iger Versäuerung und einer Teigruhe von mind. 40 min. schmeckt das reine Waldstaudenroggenbrot besonders gut.

 

Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage www.alramdaham.at

 zum Pressetext

Kontakt:

Martin Allram

3595 Dietmannsdorf 12

+43(0)664 146 11 66Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

 

 

Feinste Ölkultur, die Geschichten schreibt.


Seit 90 Jahren lebt die Ölmühle Fandler im Naturpark Pöllauer Tal ihre ganz besondere Vorstellung von Vollkommenheit. Die schmeckt man in den wunderbaren Produkten und man spürt sie auch im vorausschauenden Handeln für Mensch und Umwelt. Denn bei Fandler wurde immer schon im Kreislauf mit der Natur und für Generationen gedacht.

 

REIN, UNVERFÄLSCHT UND NATÜRLICH

sind die mehr als 40 Sorten hochwertiger kalt gepresster Öle, die den ausgesuchten Rohstoffen seit 1926 entlockt werden. Gearbeitet wird bei Fandler mit viel Fingerspitzengefühl, der Erfahrung von Jahrzehnten und nach alter Familientradition, laufend frisch und in kleinen Mengen. All diese „Zutaten“ sind sorgsam aufeinander abgestimmt und bringen jenen unverfälschten Geschmack und Duft hervor, der die Fandler-Öle charakterisiert und unverwechselbar macht.

 

 

LIEBE ZUM HANDWERK UND ZUM PRODUKT.

Es braucht schon ordentlich viel Erfahrung, um den richtigen Moment zu erkennen, wann die zart erwärmten Kerne in die Stempelpresse wandern sollen – denn jeder Rohstoff hat seine Besonderheiten. Wer diese Geheimnisse kennt, bewahrt die wertvollen Vitamine und Fettsäuren im Öl, die essentiell für eine gesunde Ernährung sind. Dieses Wissen lernt man nicht von heute auf morgen – in der Ölmühle Fandler wird es von den erfahrenen Pressmeistern an die nächste Generation weitergegeben. Damit ein altes Handwerk in einem außergewöhnlichen Produkt weiterleben kann. Eine Qualität, die seit 2013 IFS zertifiziert ist.

 

 

NATÜRLICHER SORTENREICHTUM – egal ob heimische Saaten und Kerne oder exotische Nüsse – verarbeitet werden nur beste, handverlesene Rohstoffe. Leinsamen, Walnüsse und Raps waren die ersten Früchte, die der Urgroßvater schon vor 90 Jahren in feines Öl verwandelte. Inzwischen umfasst der Fandler-Sortenreichtum mehr als 40 Öle von Kürbis-, Sonnenblumen- und Traubenkernen, Mandeln, Sesam, Erd- und Macadamianüssen bis zu beinahe vergessenen Raritäten wie Camelina und Hanf oder innovativen Sorten wie Chia, die mit größter Sorgfalt zu bestem Öl verarbeitet werden.

 

 

 

 

 Julia Fandler

Kontakt

Ölmühle Fandler GmbH
Prätis 1, 8225 Pöllau, Steiermark, Austria
Telefon +43.3335.2263, Fax +43.3335.2263-5
julia.fandlerDiese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!,

www.fandler.at

www.naturpark-poellauertal.at     www.steiermark.com

 

Mit handwerklichem Brot in Spitzenqualität versuchen junge Bäcker wie Georg Öfferl, es mit der Konkurrenz aus der Supermarkt Backbox aufzunehmen.

Bericht von: Richtig Gut Essen

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Es gibt eine ganze Reihe von jungen Bäckermeistern, die ihr uraltes und traditionsreiches Handwerk ganz modern interpretieren. Und modern heißt in vielen dieser Fälle auch besonders klassisch. Ohne chemische Helfer, ohne industrielle Backmischungen, mit viel Handarbeit und regionalen Zulieferern. Es ist kein Zufall, dass viele ambitionierte, junge Bäckerinnen und Bäcker die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren an der Höheren Technischen Lehranstalt im oberösterreichischen Wels absolviert haben. Die Welser Meisterklasse gilt als beste Adresse zum Erlernen zeitgemäßen Bäckerhandwerks. Dort lernt man nicht nur Technik und Betriebsführung, sondern auch wie man eine Bäckerei mit einem originellen Konzept und Nachhaltigkeit versieht. Georg Öfferl, einer der Absolventen hat nach seiner Ausbildung den elterlichen Betrieb im Weinviertel übernommen und ihn neu erfunden.

„Wenn mich jemand vor zwei Jahren gefragt hätte, ob ich mir eine Bäcker-Karriere vorstellen könnte, ich hätte ihn ausgelacht!“, schildert Georg Öfferl am Anfang unseres Interviews. Während man bei uns in der Redaktion über seine mitgebrachten Buchteln und Brotsorten herfällt, erzählt uns der sympathische Niederösterreicher von seinem Weg in die Backstube, seiner Leidenschaft zum Brot und welche Rolle Schweine beim Brotbacken spielen.

Schon seit 1968 betreiben seine Eltern die Bäckerei Öfferl in Gaubitsch, Niederösterreich. Klar hat er als Kind ab und zu in der Backstube mitgeholfen, aber Georg hat das Handwerk bis vor zwei Jahren eigentlich nie interessiert. Irgendwann kam mit dem Sport auch das Interesse für bewusste Ernährung. Schließlich hat Georg angefangen, seine eigenen Brotsorten zu kreieren und schnell wurde das Backen zur Leidenschaft. „Meine Eltern haben mir zuerst davon abgeraten, da eine Karriere als Bäcker durchaus nicht einfach ist. Manche Bäcker stehen bis zu 60 Stunden in der Backstube, da bleibt natürlich wenig Zeit für Marketing und Finanzen.“ Die vielen Backshops, die ein Kilo maschinell hergestelltes Brot um 80 Cent verkaufen, machen es den traditionellen Bäckereien zudem nicht leicht. Das Bäckereien-Sterben ist keine Erfindung. Von österreichweit 2.800 Bäckereien vor zehn Jahren sind heute noch 1.400 übrig, erzählt Georg.

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Eine Hand wäscht die andere

Doch davon ließ sich Georg Öfferl nicht abschrecken. Das Geheimnis des Erfolgs liegt nicht in der Größe des Betriebs. „Ab einer gewissen Größe verliert man an Qualität. Wir wollen lieber klein bleiben, dafür Top-Qualität liefern“. Und Qualität bedeutet für Georg nicht nur Bio. „Man muss sich das Bäcker-Handwerk vorstellen wie einen Kreislauf: Ich liefere einem Bauern Altbrot, dieser verfüttert es an seine Schweine, die dann den nötigen Dünger liefern. Diesen Dünger verwendet der Bauer für den Anbau seines Getreides, dieses wird gemahlen und ich wiederum beziehe es wieder fürs Brotbacken.“
Zusammenarbeit macht Qualität aus. Georg arbeitet mit vielen kleinen Betrieben zusammen, die ihm die Zutaten für seine Brotfinessen liefern. Der Bäcker verwendet dafür nur Urgetreidesorten wie Emmer, Einkorn und Waldstaudenkorn. Dabei ist ihm auch wichtig, dass es sich um Populationssorten handelt. Im Gegensatz zu den heute in der konventionellen Landwirtschaft weit verbreiteten Hybridsorten, deren Saatgut nur ein einziges Mal ausgesät wird, da sich die Pflanze nicht selbst vermehren kann, behält sich dabei der Bauer einen Teil des Saatguts auf, um es im nächsten Jahr wieder säen zu können. Beim Dinkel schwört Öfferl auf Oberkulmer Rotkorn, eine spezielle Dinkelsorte, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wird, und die seinem Dinkelbrot den etwas speziellen Namen „Rotraud von Oberkulm“ gibt. Auch Honig und die Rohmilch für seine Handsemmeln kommen aus vertrauten Quellen. Gemeinsam mit engen Partnern aus der Region als Zulieferer möchte er das Geschäft weiterentwickeln. „Ich möchte unsere Bäckerei gerne etwas umgestalten, es wird zum Beispiel bald neue Möbel geben. Außerdem möchte ich einen regionalen Shop aus der Bäckerei machen, in dem neben Backware auch Biomarmeladen und Dinge rund ums Brot angeboten werden.“

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Der Wert des Brotes

Während es früher als eines der wichtigsten Nahrungsmittel galt, hat Brot heutzutage an Wertschätzung verloren. „Brot gilt leider als Wegwerfprodukt“, schildert der Bäcker das Problem und versucht, ihm entgegenzuwirken. Neben der Unterstützung von heimischen Bauern verarbeitet er das übrig gebliebene Brot zurück: „Das Hausbrot wird zerkleinert, eingeweicht und zu neuem Hausbrotteig zurückgeführt, dieses ist dann oft sogar saftiger und besser im Geschmack. Außerdem arbeitet der Betrieb mit Vorbestellungen, um möglichst wenig wegwerfen zu müssen.

„Es gibt sicher viele Bäckereien, die so arbeiten wie wir,“ ist der Jungunternehmer überzeugt. „Doch oft holen sich die Unternehmen die Breite ihres Sortiments durch industrielle Backmischungen ins Haus. Genau das wollte ich nicht. Daher produziere ich auch nur sechs verschiedene Laibe.“ Emulgatoren und Zusätze sind dabei tabu und das schmeckt man auch in seiner Ware. Neben Kleingebäck und Mehlspeisen spielen die sechs Brotsorten die zentralen Rolle im Angebot. Von „Rainer Roggen“, der Weizen absolut nicht ausstehen kann, über „Robert de Vino“, bei dem Walnuss auf Wein trifft, bis hin zu „Mademoisselle Crousto“, die außen frisch und innen wolkenweich ist, gibt es noch drei weitere Brotpersönlichkeiten, die zum Probieren einladen. Und den Leuten schmeckt’s nicht nur in der Region um Gaubitsch: Auch in Wien gibt es inzwischen einige Biohändler, bei denen man Öfferl’s Brotkreationen erwerben kann, wie Pöhl am Kutschkermarkt und Poehl am Naschmarkt oder Anna am Meidlinger Markt.
Was ein richtig gutes Brot für Georg Öfferl ausmacht: „Ein richtig guter Natursauerteig.“ Seine Leidenschaft zu gutem Brot und nachhaltigem Genuss geht sogar soweit, dass er sich gemeinsam mit einigen seiner Mitstreiter aus dem informellen Netzwerk der handwerklich arbeitenden Bäcker, den Slow-Bakers, eine Slow-Food Schnecke auf den Fußknöchel hat tätowieren lassen.

Bäckerei Brigitte Öfferl e.U.
Georg Öfferl, Bäckermeister
Hauptstr. 15  A-2154 Gaubitsch

 
Die Bäcker kommen zurück!!!
 
Georg Öfferl krempelt die Dorfbäckerei seiner Eltern radikal um - nun liefert er nach Wien.
 
 

Als der 25-Jährige den Gesellen sagte, dass ihr Striezel eine Katastrophe sei und die Bäckerei nur Klumpert produziert, gab es zuerst einmal Widerstand. Wenn er es besser könne – und vor allem mit einem Kneter aus den 50ern –, solle er es doch vorzeigen. "Die Eltern haben mir zwar freie Hand gelassen, aber den Respekt der Mitarbeiter musste ich mir erst erarbeiten."

Der Wirtschaftsingenieur aus Gaubitsch im Bezirk Mistelbach entschied sich erst im zweiten Bildungsweg für die Karriere als Bäcker: Vor 1,5 Jahren nahm er sich das Wirtschaftsbuch seiner Mutter zur Hand und erkannte, dass die Ausgaben für Backmischungen in Unverhältnismäßigkeit zu den Einnahmen standen. So richtig Klick machte es aber erst beim Besuch einer Bäcker-Messe in Wels: "Da habe ich gesehen, wie riesig die Branche der Backmischungen und industriellen Säuerungsmittel ist und mir wurde klar: Die machen Geld auf unsere Kosten. Als ich dann noch eine Semmel von meinem Idol Erwin Heftberger probiert habe, wusste ich, dass ich in unserer Bäckerei alles verändern muss."

 

Bio und Urgetreide

 

 

Im Sommer 2015 warf Öfferl die Backmischungen aus der Backstube, suchte sich Bio-Lieferanten und entwickelte neue Rezepte. So entschied sich der Bäcker für Urgetreidesorten. "Wir geben zwar mehr für Rohstoffe aus, dafür haben wir jetzt mehr Einnahmen. Wir haben nur noch sechs Brotsorten im Sortiment, aber mehr würden mein Cousin, die zwei Gesellen und ich gar nicht schaffen."

Nicht nur die Backzutaten haben sich verändert: Das Team setzt zum Beispiel für das Dinkelbrot auf eine französische Technik beim Teigeinschlagen, damit dieser unter Spannung steht – erkennbar an einer "Knolle" auf der Laib-Oberseite.

Brotfamilie zum Anbeißen

 

Die neuen Preise sind untypisch für eine Dorfbäckerei: 5,50 Euro muss der Kunde für einen Laib "Madame Crousto" bezahlen, aber die Kunden kommen mittlerweile sogar aus der Bundeshauptstadt. Wiener kennen seine Kreationen von "Pöhl" am Wiener Kutschkermarkt, von "Anna" am Meidlinger Markt oder der Schinkenmanufaktur "Thum". Momentan lehnt der Jungunternehmer neue Aufträge ab, weil er Zeit zum Feinjustieren braucht.

Auch die Marketing-Maschinerie hat Öfferl angeworfen: Er verpasste der Bäckerei mit "Brotfinessen" einen neuen Namen, setzt auf eine neue Homepage und auf Facebook, und überlegt sich Geschichten für sein Brot. So nennt er sein Sortiment "eine Brotfamilie zum Anbeißen" – jede Brotsorte hat einen eigenen Namen wie "Rainer Roggen" oder "Madame Crousto" und damit einen eigenen Charakter. "So wissen die Kunden, was sie bekommen und was wir uns überlegt haben".

(kurier) Erstellt am

 

Alles Gute und weiterhin viel Erfolg wünschen dir deine Bäckerfreunde

der Richemont Club Österreich

und die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels

An die Kunden, die Billigbrötchen beim Discounter einkaufen

Anke Kähler Headshot

 

Veröffentlicht: Aktualisiert:
 

Liebe Verbraucherinnen und Verbraucher, liebe Discounter- und Backshop-Kunden,

mein Brief an Sie handelt nicht von einem actionreichen Endzeitspektakel, sondern es geht um eine stille, jahrzehntelange und folgenreiche Veränderung unserer Lebensverhältnisse.

Wir Bäcker und Bäckerinnen gewinnen den Eindruck, aktuell zu den Hauptdarstellern dieser „Schlacht" zu gehören.

Es ist eine "Schlacht", bei der Brötchen immer billiger und zu Attrappen werden, bei der Bäcker und Bäckerinnen, die mit Herzblut dabei sind, zugrunde gehen.

Mich beschleicht immer öfter der Gedanke, dass viele Menschen in Deutschland unser "Schicksal" teilen.

Als Bio-Bäckerin habe ich eine andere Vorstellung von gutem Brot als Lidl

Was bedeutet es für uns, wenn unzählige Bäckereien, Mühlen, Metzgereien, Molkereien, Fischer, Schuhmacher, Schneider, Tischler, Gas- und Wasserinstallateure, Rundfunk- und Fernsehgerätemechaniker, Steinmetze, Schmiede und zahlreiche bäuerliche Betriebe aus unseren Dörfern und Städten verschwinden?

Ganze Berufe verschwinden, und damit auch Wissen und Kultur. Welche Bedeutung hat das für Sie ganz persönlich? Das interessiert mich.

Ich versuchte Antworten zu finden, als ich vor ein paar Wochen an einem Lidl-Markt vorbeikam.

Der Discounter hatte gerade seine „Qualitätskampagne" gestartet, also habe ich kurzerhand dort gestoppt. Lidl wirbt mit dem Slogan „Woran erkennt man eigentlich gutes Brot?" - das wollte ich mir genauer ansehen.

Der Blick auf die einzelnen Zutatenlisten der Brote und Gebäcke im gläsernen Klappen-Shop des Discounters überraschte mich. Sie waren noch länger als ich vermutet hatte.

Offensichtlich habe ich als (Bio-)Bäckermeisterin ein anderes Verständnis von "guten Zutaten" als der Discounter.

Lidl-Kunde sagt: "Die Brötchen sind genauso gut oder schlecht wie die vom regionalen Bäckereifilialisten, nur eben billiger"

Ich kam mit einem Ehepaar ins Gespräch, das konzentriert versuchte, Gebäckstücke aus der Auslage zu angeln. Ich wollte von ihnen wissen, ob die Brot-Zutaten für sie ein Merkmal für "gute Qualität" seien.

„Nö", kam prompt als Antwort, „die sind genauso gut oder schlecht wie die vom regionalen Bäckereifilialisten, nur eben billiger".

Zu der kleinen, in der Region für gute Qualität und echte Handwerksarbeit bekannten Bäckerei im nächsten Dorf fahre man nur, wenn man sich was Besonderes gönnen wolle.

Dass der Einkauf bei Lidl Arbeitsplätze im lokalen Handwerk kosten könne, sei dem Mann schon klar. Aber sein Arbeitsplatz als Rundfunk- und Fernsehgerätemechaniker sei schließlich auch dem "Billig-Wahn" seiner Mitmenschen zum Opfer gefallen.

Alles nicht schön, aber so sei das nun mal.

Gentechnisch veränderte Mikroorganismen passen nicht zu Bäckern

Eine ähnliche Aussage traf kürzlich auch ein Wissenschaftler und Getreideexperte am Rande einer Fachtagung. Ich hatte mit ihm ein Gespräch über die Verwendung technischer Enzyme bei der Herstellung von Backwaren geführt.

Diese Enzyme werden von der Berufsorganisation Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V., deren Vorstandsvorsitz ich ehrenamtlich inne habe, aus verschiedenen Gründen kritisch beurteilt.

Diese, meist mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen produzierten, „Alleskönner" passen nicht zu Bäckern, denen es am Herzen liegt, ihr Handwerk in allen Einzelheiten zu beherrschen.

Denn von diesem Können hängt unsere Souveränität als Handwerker und Handwerkerinnen ab.

Zu meinem Erstaunen erklärte mir mein Gesprächspartner, der diesen „Helfern" positiv gegenüber steht, dass er persönlich auch Brötchen vorziehe, die frei von diesen technischen Hilfsstoffen sind.

Billige Lebensmittel für die, die sich ‚hochwertige' nicht leisten können?

Für ihn sei der höhere Preis, der sich durch die aufwändigere Herstellung ergebe, schließlich kein Problem.

Aber - man bräuchte eben billige Produkte für die, die sie sich wirklich gute Lebensmittel nicht leisten können.

Solche Argumente höre ich immer wieder, zum Beispiel von den wenigen, großen Saatgutkonzernen, aus der Politik und schließlich auch von unseren Nachbarn.

Das konsequent zu Ende gedacht heißt: Wir können uns den ‚Luxus' handwerklicher Lebensmittelherstellung nicht leisten.

Wir sollten also den Rest der Handwerksbetriebe auch noch abschaffen, einschließlich der Arbeitsplätze, um die Schlangen an den Kassen bei Aldi, Lidl & Co zu verlängern? Eine absurde Logik, die (fast) alle betrifft.

Ein Großteil der Backbetriebe hat fachliche Kompetenz und Glaubwürdigkeit eingebüßt

Ich frage mich in diesen Tagen immer wieder: Was ist nur mit der ‚Zeit' geschehen? Zeit und damit auch Erfahrung, Wissen und handwerkliche Fertigkeiten sind für die Qualität unserer Arbeit prägend.

Handwerker sind nach meinem Verständnis Menschen, die ihre Arbeit mit Begeisterung und Leidenschaft meistern und sie um ihrer selbst willen gut machen wollen.

Doch durch den Einsatz industrieller Vorprodukte (komplexe Backmittel, technische Enzyme, Vormischungen, Teiglinge oder sogenannte funktionelle Mehle) hat ein Großteil der Betriebe des Backhandwerks fachliche Kompetenz eingebüßt.

Aber nicht nur die: auch Individualität, Unabhängigkeit, Glaubwürdigkeit. Und damit auch den Stolz auf die eigenen Fähigkeiten.

Das Problem mit dem Weizen

Der Einsatz von Technik, selbstverständlich auch im Handwerk, ist bis zu einem gewissen Punkt sinnvoll. Wenn es darum geht, alle Menschen ausreichend - und nachhaltig! - zu versorgen.

Ein wesentliches Charakteristikum industrieller Verfahrenstechnik ist die Anpassung der Rohstoffe an die Herstellungsprozesse. Dies beinhaltet Gefahren.

Ich möchte dies an einem Beispiel erklären.

Derzeit stehen das - nach unserer Ansicht nicht sachgerechte – Kriterium, der Höhe des Proteingehaltes, für die Qualität und damit auch für den Handel mit Weizen in der Kritik.

Gleichzeitig gibt es eine Diskussion um die Reduzierung der Stickstoff-Düngung.

Wie hängen diese beiden Themen zusammen und was hat das nun mit den Brötchen, Schrippen und Semmeln zu tun, die Sie zum Frühstück verzehren?

Vor allem Backwarenhersteller, deren industrielle Verfahrenstechnik Teige in hohem Maße mechanischen und/oder chemisch-physikalischen Belastungen aussetzt, verlangen Mehle mit hohen Proteinwerten.

Um die entsprechenden Weizenqualitäten zu ernten, wird im konventionellen Anbau mit einer Stickstoff-Grundversorgung und einer "optimierten" Spätdüngung der Proteingehalt gesteigert.

Aus der dadurch verursachten Nitratbelastung unserer Gewässer erwächst eine Kostensteigerung für die Aufbereitung unseres Trinkwassers.

Apropos Kostensteigerung. Es gibt da auch noch eine Wettbewerbsverzerrung, die Bäckern das Leben erschwert und von der Sie vielleicht gar nichts wissen.

Es geht um (versteckte) Subventionen für industrielle Unternehmen und überzogene bürokratische Reglementierungen handwerklicher Betriebe. Sie müssen beendet werden. So zahlen zum Beispiel Großbetriebe, die u.a. vorgefertigte Backwaren für den Lebensmitteleinzelhandel und Discount herstellen, eine reduzierte Ökostrom-Umlage.

Die Begründung lautet, man dürfe die internationale Wettbewerbsfähigkeit dieser Unternehmen nicht aufs Spiel setzen. Ich möchte das Problem mit einem etwas überspitzten Bild beschreiben.

Proteinstarke Mehle werden gebraucht, um damit "billige" (weil eine Reihe von Kosten externalisiert wird), großvolumige, geschmacklose Backshop-Brötchen zu produzieren. Diese treten in Konkurrenz mit Brötchen von Handwerkern, die regional und nachhaltig angebautes Getreide mit höherem Personaleinsatz schonend verarbeiten.

Wir können uns also teure Lebensmittel nicht leisten? Ein Irrglaube!

Was wir uns zweifellos nicht leisten können ist scheinbar billige, aufgeblasene Massenware im Discount. Mit ihrer ‚Effizienz-und-Wachstums-Ideologie' setzt zusätzlich die Politik fortlaufend die falschen Signale. Um Lösungen zu entwickeln sollten wir unsere Geschicke selbst in die Hand nehmen.

Die letzte Schlacht gewinnen wir...
(Zitat: Song von Ton-Steine-Scherben, 1972)

... wenn wir uns unsere Souveränität als unabhängige Handwerker und Handwerkerinnen erhalten.

Bei wirklich handwerklicher Verarbeitung werden die Herstellungsverfahren - auf der Basis des Zusammenspiels von Wissen, Erfahrung und handwerklichen Fertigkeiten - an die Rohstoffqualität angepasst.

Dieser Dreiklang bildet die Grundlage für unsere Unabhängigkeit als Lebensmittelhandwerker und Handwerkerinnen. Nach meinem Selbstverständnis als Bäckermeisterin gehört dazu, dass Gebäcke nichts beinhalten, was ihre Herstellungsprozess und Qualität artifiziell beeinflusst.

Mit einer angepassten Herstellungstechnik können wir uns auf nachhaltig und regional erzeugte Rohstoffe (mit niedrigeren Proteinwerten) einstellen.

Liebe Kunden, wenn wir darstellen können, was die Qualität unserer Brote ausmacht, sind Sie dann bereit einen angemessenen Preis zu zahlen?

Qualitätsschwankungen, die insbesondere dann auftreten, wenn wir mit wechselnden Qualitätsprofilen regionaler Rohware klar kommen müssen, können wir in kleineren Betrieben einfacher kommunizieren.

Liebe Kunden, wenn wir Ihnen nachvollziehbar darstellen können, was die Qualität unserer Brote, Kleingebäcken und süßen Backwaren ausmacht, sind Sie dann bereit einen angemessenen Preis zu zahlen?

Sie und Ihre Kinder auf den Acker, in die Mühle oder in unsere Backstuben mitzunehmen, Ihnen ehrlich Rede und Antwort zu stehen bedeutet mehr Arbeit.

Uns wäre geholfen, wenn wir bei dieser "Bildungsarbeit" Unterstützung durch die Politik erhalten würden! Und - das Thema ‚Ernährung' gehört in Praxis und Theorie endlich wieder in die Kindergärten und Schulen.

Erfahrung und Wissen bilden die Grundlage für die Wertschätzung unserer Lebensmittel und damit auch für deren Erzeuger und Hersteller.

Wir wollen gutes, gesundes Brot für alle backen...

... nicht nur für die, die es sich noch „leisten" können. Es ist Zeit umzudenken und gemeinsam umzulenken. Wir brauchen neue, lokale/regionale und nachhaltige Versorgungssysteme.

Dazu gehören auch viele, neue kleine Bäckereien in den Orten, in denen es keine Arbeitsplätze und kein lebendige Gemeinsamkeit mehr gibt. Neue Wege werden bereits markiert - von Initiativen wie der solidarischen Landwirtschaft, Food Assembly, den biologischen Pflanzenzüchtern, der Transition-Town-Bewegung, dem Terra Madre Netzwerk und der Initiative 10.000 Gärten für Afrika von Slow Food.

Um unsere Situation zu ändern müssen wir unsere Geschicke gemeinsam in die Hände nehmen.

 

Quelle: http://www.huffingtonpost.de/anke-kaehler/broetchen-billig-discounter_b_7448688.html

 

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